【惠游湖北】舌尖上的大洪山
2020-11-28
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秋风起时，古人张季鹰不免起了莼鲈之思。作为好吃佬，我也想起了家乡的美食。 大洪山地区的美食，以食材广泛、天然易取、营养丰富、工艺考究而自成体系。仅从婚丧嫁娶办招待上菜的规矩，即可窥见一斑：一冷（盘）、二烧（肉）、三圆（肉丸子）、四鸡（肉）、五鱼（全鱼）、六汤、七菱（角肉）、八羊（肉）、九、十为衬（菜），俗称“十大碗”，如今又增添了什锦拼盘。 红烧肉，取五花肉先煮熟，肉皮面上涂蜂蜜或柿子，入油锅炸至肉皮面变红色，再入开水煮至肉皮面起泡泡，捞起均匀撒盐，冷却，使用前上蒸笼蒸热，切片，装盘，撒少许辣椒面。 粉蒸肉，取新鲜五花肉，洗净，切片，拌入各种佐料，腌制，放入盆中加米面搅拌均匀，依次放入蒸笼，用火烧馍、萝卜丝、红薯、南瓜垫底，蒸熟即可装盘上桌。 菱角肉，取新鲜猪腿肉（带肉皮），煮熟，切成菱角形，碗底用盐菜垫——这是上个世纪七、八十年代物质匮乏时的做法，如今条件好了，不兴这道菜了。 鸡肉，取现宰的农家养的土鸡（三黄鸡），须是生长期不超过一年、重不超过四斤的母鸡，洗净、剁成块，热水焯过，沥干水，等油热至冒烟，下锅炒至六七成熟，盛起，装入砂锅，加入冷水发过的干香菇（撕成块），用木炭小火炖至肉烂骨连即可上桌。 豆腐，大洪山一绝。或许是水质好、制作者谨守传统工艺、不掺假不起豆油，做出来的豆腐口感嫩、滑。远近闻名。 豆腐往往与鱼搭配。大洪山地区河流、水塘众多，生产多种清水鱼。取一斤左右的新鲜草鱼或鲤鱼，用菜籽油煎至两面发黄，加佐料，水煮熟，起锅前加小磨香油和葱花，将豆腐切成块下锅。豆腐与鱼，煮的时间越长越是味儿美，有“千滚（煮沸）豆腐万滚鱼”之说。鱼儿晒至半干再煎，鱼肉紧实，名为“糍粑鱼”。 大洪山野生黄牛，因放养于山林，吃野草吃野生药材、喝山泉水，肉质细嫩而远近驰名。取腱子肉，可卤制、可爆炒、可下锅。 羊肉，须与胡萝卜同炖，方能去除膻腥气。 只有真实的土鸡，才下真实的土鸡蛋。从鸡蛋炒熟后的颜色就能一目了然。 开胃的酸菜很多：酸椒子、酸萝卜、酸面椒子、酸大蒜、糖渍木瓜丝。 猪、牛、羊肉，用柏树枝烟熏，方才有味道。至今很多人还这么做。 春天，各种野菜闪亮登场。取一二寸长的香椿芽，洗净、切碎，加香油，即可使用。至于嫩蒲公英叶、豌豆苗、马齿苋、荠菜——最能吃出春天的味道。田间地头，随处可见挖野菜的人们。 野芹菜这些年大受追捧。在大慈恩寺用斋饭，能品尝到野芹菜。 岩韭，顾名思义长在岩石缝隙，很多人估计第一次听说呢。 夏天，可捡黄丝菌，和韭菜一起炒，色彩鲜艳，味道鲜美。菜市场卖到四十元一斤啦。 地耳，石筋，也是很好的野生食材。森林里还能见到灵芝。 野果，种类繁多，味道各异。春有野草莓、蛇果、三月枣；夏有桑葚、大麦杏、小麦杏、五月枣、麦泡子、枇杷果；秋有八月炸、野葡萄、野生猕猴桃、板栗、核桃、拐角、柿子（分为磨盘柿子和尖油柿子，春节前后还有人出售）。至于红红的火棘果，须以雪地为背景观赏才美，亦可食用，健胃消食。 上点什么酒？建议女士们喝野葡萄酒、野猕猴桃酒，男士喝高粱酒、大麦酒、谷酒。都是当地农家自酿的，不添加香精与色素。
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